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草莓片升華干燥工藝
草莓,又叫洋莓,紅莓,原產(chǎn)歐洲,本世紀(jì)初初傳入我國.草莓外觀呈心形,顏色鮮艷粉紅,果肉多汁,酸甜適口,芳香宜人,營養(yǎng)豐富,故有”水果皇后”之美稱。據(jù)報(bào)道,每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白質(zhì)0.4至0.6克,維生素C50至100毫克,比蘋果、葡萄高7至10倍。而它的蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、維生素B12,以及胡蘿卜素、鈣、磷鐵的含量也比蘋果、梨、葡萄高3至4倍。但由于草莓皮薄多汁,容易損傷,采收期短,不耐貯運(yùn)。將草莓加工成真空冷凍干燥的產(chǎn)品,能較好地保持草莓的營養(yǎng)成份,能長時(shí)間貯運(yùn),食用方便,大大提高了草莓的商品價(jià)值。利用速凍草莓加工凍干草莓片可不受草莓生產(chǎn)季節(jié)限制。
1、材料與方法
1.1材料與設(shè)備
單體速凍草莓粒。
采用DF-2000真空冷凍干燥機(jī)(日本真空株式會(huì)社),用AH521-NNN12打點(diǎn)記錄儀(日本產(chǎn))監(jiān)測草莓片的中心溫度、加熱擱板溫度、媒體溫度、干燥槽內(nèi)真空度和冷阱溫度。URSCHEL切丁機(jī) 美國制造
101-2型電熱恒溫干燥箱(上海儀器總廠)測定產(chǎn)品的水份、JA系列電子天平。
1.2工藝流程
速凍草莓?!?10±2℃冷藏48小時(shí)→切片→鋪盤→速凍→升華干燥→解析干燥→挑選→包裝→成品→入庫。
1.3操作要點(diǎn)
新鮮草莓皮薄多汁,切片時(shí)易碎、流汁,速凍、凍干后會(huì)結(jié)團(tuán),碎片多。本工藝是采用單體速凍的草莓粒,在-10±2℃條件下冷藏48小時(shí)回軟后切片、鋪盤、速凍、凍干。
1.3.1回軟
切片前將速凍好的草莓粒移到-10±2℃冷藏庫冷藏48小時(shí)回軟。要注意控制好庫溫和時(shí)間,溫度太高時(shí)間太長,草莓太軟,切片時(shí)會(huì)軟爛,成型不好;溫度太低時(shí)間太短,草莓太硬,容易損傷刀具,切片易碎,碎屑多。
1.3.2切片
采用URSCHEL切丁機(jī)拆除環(huán)切和橫切刀具進(jìn)行切片,切片規(guī)格6~7mm,`切片必須在-10~-5℃的冷藏庫內(nèi)進(jìn)行,注意保持庫溫穩(wěn)定,防止草莓片解凍粘連在一起。
1.3.3鋪盤
切片后快速鋪盤、速凍。鋪盤重量為12~14kg/m2左右,厚度25~30mm。
1.3.4預(yù)凍
鋪盤后的草莓片移到速凍庫速凍至草莓的共晶點(diǎn)溫度以下,共晶點(diǎn)溫度是指物料完全凍結(jié)時(shí)的溫度。據(jù)資料介紹:草莓的共晶點(diǎn)溫度為-15℃〔1〕,一般預(yù)凍溫度要比共晶點(diǎn)溫度降低5~10℃,草莓預(yù)凍到-25℃,維持2小時(shí)左右。
1.3.5升華干燥
將速凍好的草莓片移到干燥槽內(nèi),然后抽真空至40Pa左右開始加熱升華干燥,升華干燥是真空冷凍干燥過程中^重要的工序,升華過程中需要不斷補(bǔ)充升華潛熱,并保證升華界面的溫度低于共熔點(diǎn)溫度以下,共熔點(diǎn)是指完全凍結(jié)的物料在加熱過程中其冰晶體剛出現(xiàn)熔化的溫度。所以凍干升華階段加熱溫度的控制原則是:盡量使升華溫度接近其共熔點(diǎn)但又必須低于共熔點(diǎn),升華的產(chǎn)品如果低于共熔點(diǎn)溫度過多,則升華的速率降低,升華階段的時(shí)間會(huì)延長;如果高于共熔點(diǎn)溫度,則產(chǎn)品會(huì)發(fā)生熔化,干燥后的產(chǎn)品將發(fā)生體積縮小,出現(xiàn)氣泡,顏色加深,復(fù)水困難等現(xiàn)象。凍干熱量傳遞途徑是外熱經(jīng)輻射給物料表面,然后熱量再由物料表層以傳導(dǎo)方式傳到升華界面。干燥初期升華界面在物料表面,熱量極易供給,只要在保證物料不解凍的前提下,盡量提高加熱溫度,增加熱量供給,使干燥室與冷凝室的蒸汽壓差增大即可加快干燥速率。凍干升華階段媒體溫度控制在100℃,時(shí)間5小時(shí),真空度控制150Pa以下。隨著干燥不斷深入升華界面的后移,此時(shí)熱量的供給須經(jīng)干層傳導(dǎo)到升華界面,為保證產(chǎn)品品質(zhì),此時(shí)須降低加熱溫度,在保證不損傷已干層情況下,將熱量滲透傳導(dǎo)到升華界面。1.3.6解析干燥
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